Lisozima

A pesar de su valor nutricional, los huevos representan un problema importante de salud para las personas alérgicas. Las proteínas de la clara de huevo tienen una baja alergenicidad, pero muchas proteínas de la yema de huevo se sabe que son alergénicas. Además de la ovoalbúmina, la lisozima representa la principal proteína alergénica que se encuentra en la clara de huevo. La lisozima se utiliza con frecuencia como conservante en la industria alimentaria. A menudo se agrega deliberadamente a productos lácteos o se utiliza como agente clarificante para el vino. Para las personas alérgicas, el consumo de lisozima representa un problema crítico. Dado que se necesitan niveles muy bajos del alérgeno para desencadenar reacciones alérgicas, no etiquetar los aditivos de lisozima en los alimentos puede ser peligroso para las personas que padecen alergias. Para proteger a los consumidores de las consecuencias potencialmente fatales del consumo de huevos, en muchos países el etiquetado de alérgenos es obligatorio por ley. El huevo está regulado, por ejemplo, por el Reglamento (UE) nº 1169/201 de la UE y la FDA de EE.UU. - FALCPA 2004.