Huevo

Los huevos son una fuente de alimento versátil y nutritivo, pero también pueden provocar reacciones alérgicas graves en algunos individuos. Las alergias al huevo están causadas principalmente por las proteínas que se encuentran en la clara, aunque algunos individuos también pueden reaccionar a las proteínas de la yema. La ovomucoide, la ovoalbúmina, la ovotransferrina, la lisozima y la livetina representan los alérgenos más importantes del huevo, y algunas de ellas son termoestables, lo que las hace resistentes a los procesos de cocción y horneado. La contaminación cruzada con residuos de huevo es motivo de preocupación durante la producción de alimentos, por lo que es esencial controlar tanto el entorno de fabricación como los productos finales para detectar trazas de huevo. La industria alimentaria es responsable del uso de equipos de ensayo altamente sensibles para garantizar el cumplimiento de las estrictas normas de seguridad alimentaria. Las alergias al huevo se encuentran entre las alergias alimentarias más frecuentes, especialmente en los niños pequeños. En Europa y Estados Unidos, las alergias al huevo afectan aproximadamente al 1-2% de los niños pequeños y son menos comunes en los adultos, con tasas de prevalencia inferiores al 0,5%. Para proteger a los consumidores de los peligros potenciales del consumo de huevos, el etiquetado de alérgenos es obligatorio por ley en muchos países. Los huevos están regulados en la UE (Reglamento (UE) nº 1169/2011) y en EE.UU. (FDA de EE.UU. - FALCPA 2004) como un alérgeno prioritario que requiere un etiquetado claro en los productos alimentarios.