Histamina

La histamina es un compuesto orgánico nitrogenado que se encuentra de forma natural en el cuerpo humano y que desempeña funciones cruciales como neurotransmisor, regulador de la respuesta inmunitaria y modulador de diversas funciones fisiológicas. En una reacción alérgica, el sistema inmunitario libera niveles elevados de histamina, lo que provoca respuestas inflamatorias que causan los síntomas característicos de las alergias. Las personas intolerantes a la histamina experimentan reacciones similares al ingerir alimentos que contienen histamina. La producción de histamina es el resultado de la descomposición de la histidina debida al crecimiento de bacterias específicas en el pescado y algunos otros productos alimenticios. La harina de pescado generada a partir de materiales que se han dejado degradar antes de su procesamiento puede contener altos niveles de histamina, lo que supone un riesgo de toxicidad. Los altos niveles de histamina en el pescado se han relacionado con numerosos casos de envenenamiento, comúnmente conocido como "envenenamiento escombroide". Esto supone una importante preocupación sanitaria para los consumidores. Para mitigar el riesgo de pescado escombrotóxico, las medidas de control de calidad requieren la determinación de los niveles de histamina dentro de un rango de aproximadamente 10 a 200 partes por millón (ppm).